四川名菜·干烧鱼大千干烧鱼是四川地区特色传统名菜，它是世界著名的国画大师张大千先生之家传菜。说起张大千，让人首先想到他是一位国画大师，但很多人不知道，他也是一位美食家、烹饪大师，甚至还创造了大名鼎鼎的“大千菜”。徐悲鸿在《张大千画集》序中称他“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美餐待客”。“大千干烧鱼”就是张大千的家传菜，也是他的招牌菜。1985年在内江市第一次大千风味菜肴研讨会上，张大千长女张心瑞谈及“大千干烧鱼”是源于祖母烧制的豆瓣鱼，后来由父亲加以创新而成。大千鸡块、大千鳝鱼、大千红烧肉、大千丸子汤、大千酿豆腐，美食无界，“大千美食菜系”正在逐步形成。大千善于吃川菜之美名，不仅早年享誉天府之国，且在晚年将佳肴流传港台尤甚，在他的家乡四川内江流传至今的”大千干烧鱼”仍是人们非常喜爱的美味家肴。】

By 鑫小河

用料

主料：鲈鱼1条（650 克） 炒酥的肉末200 克 四川芽菜50 克 姜25克 香葱100克 料酒15 克 盐5克 泡辣椒80克 酱油8克 味精5克 高汤400克 具体用量 根据个人喜好添加

做法步骤

1、腌制鲈鱼·将鲈鱼处理干净，在鱼两侧背上划几刀小口，方便腌制入味。加入料酒、少许精盐、葱、姜片腌制十分钟。

2、下锅油炸·将腌制好的鲈鱼下锅油炸，炸至定型略微变硬、表皮酥脆呈金黄色时沥油捞出。

3、底料炒制·锅里倒油，油温6成熟时加入切好的泡辣椒、葱节、姜片、炒香后加入四川芽菜、酥好的肉末，翻炒均匀后，加入高汤微火慢慢收汁。

4、鲈鱼入锅熬制·在微火收汁过程中，将炸好的鲈鱼放入底汤中，将汤汁浇淋在鱼身上，加少许精盐、酱油、味精、料酒，两面翻动鱼身，保持其受热均匀。

5、成菜·锅中鱼肉成熟后将鱼捞出装盘，继续收汁最后将汁水平铺在鱼肉身上，即可成菜。

小贴士

注：因为芽菜本身也有咸味，所以加精盐时需适量添加。）起锅后的干烧鱼，色泽红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。

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