刘阿姨的儿子在南方工作，这天给她寄了一箱色泽鲜亮、口感香甜的馒头，说这是最近特别流行的"网红馒头"，让她尝尝。

按说刘阿姨做馒头是一把好手，但人家做出来的味道更好，好奇的刘阿姨上网搜索制作方法，看到的评论却让她出了一身冷汗。

"网红馒头之所以甜，是加了甜味素，吃多了能把你送走！"

"酵母就是添加剂，常吃会致癌！"

"老面馒头好吃又健康，唯一缺点就是吃多了撑得慌！"

身为北方人，馒头是刘阿姨每天都会吃的食物。为什么网上会有如此多不好的评论呢？那么，什么样的馒头是安全的呢？酵母真的不安全吗？老面馒头真的那么安全吗？

一、网红馒头真的不能吃吗？如何吃才能健康？

随着网络信息的发展，我们老祖宗吃了几百年的馒头，终于迎来了久违的春天。2018年，网红馒头迅速风靡网络，也让经营者赚得盆满钵满。

但很快，浙江永嘉就爆出网红馒头店被查封的新闻。原因就是这些馒头店的店主，在做馒头的时候加入了一种叫甜味素的添加剂。

甜味素又叫天冬甜素，是一种化学品，化学名为天冬酰苯丙氨酸甲酯，味道与砂糖相似，甜度是蔗糖的180倍。甜味素发明之初，本身就是用做食品添加剂的，也有它无毒、低热、高甜、不致肥胖等优点。

但是甜味素有个缺点，在水溶液中不稳定，并且需要在低温的环境中才能保持作用。一旦外界条件变化，它就会释放出毒性，而这种毒性在体内蓄积过多，可能会导致脑损伤。

被查封的网红馒头除了添加甜味剂，还用酱油来消除甜味剂的味道。这样的馒头表面上看起来色泽鲜亮，吃起来香甜味美。但因为经过了高温蒸制，打破了它只能在低温环境中才能保持的作用，已经不适合食用了。

但也不是所有的网红馒头都是不能吃的。比如有些馒头看起来花花绿绿，但它用的是蔬菜汁发面，或者使用了少量的食用色素，馒头本身是安全的，这样的馒头糅合了劳动人民的智慧，"红"得更加长久。

所以，选择网红馒头不要只看表面，要分析它是用什么制作而成的，只要材料是健康的，那自然是可以当作主食来吃。

我们在抵制有害馒头的同时，也要反思自己在食品选择上是不是"颜控"，当买方的选择标准是对的，那对身体不好的食物自然也就没有了市场。

关于网红馒头，晚上还有另外一种说法，认为是酵母才是馒头“有毒”的罪魁祸首。

二、常吃酵母蒸的馒头有害健康？

做馒头离不开的重要材料就酵母。酵母不是化学品，而是一种单细胞真菌。它非常细小，肉眼是看不到的，但它能把糖发酵成酒精和二氧化碳。酵母的生命力很强，在有氧和无氧的条件下都能够存活，是一种天然的发酵剂。

用酵母来发面，就是通过在面团当中产生大量的二氧化碳气体，而这些二氧化碳在蒸煮的过程中受热膨胀，馒头就会变得松软好吃。大家发现没有？用酵母来做的馒头，其松软口感是由气体产生的，是安全的。

酵母作为天然的安全的发酵剂，在很多领域被广泛应用。除了制作面食，还可以用来制作啤酒、炒茶、肉类、果酱等等，其安全性也得到了消费者的认可。

在日常生活中，要注意把酵母和苏打粉、泡打粉相区别。苏打粉、泡打粉本质上是同一类物品，都是一种复配的膨松剂，泡打粉中含有苏打粉的成分。泡打粉可以快速地发酵，在制作面食的时候应用也很广泛。

但泡打粉跟酵母不同，它是一种化学品，而且在实际制作的时候经常会加入矾的成分。过量食用矾对人体有一定的毒害作用，不宜大量长期食用，否则会引起骨质疏松、贫血等健康问题。

所以，馒头有没有“毒”，是否应该常吃，取决于它使用的是什么样的发酵剂。如果是酵母这类天然物品，那馒头对人体是无害的。相反，如果过量食用小苏打、泡打粉这类化学品，可能会对身体造成伤害，建议大家适度食用。

除了使用化学发酵剂的馒头，还有一些注意事项是需要大家关心的。

三、常吃馒头的人要注意这几点

1.发霉的馒头不要吃。

我们都知道，食物发霉以后是不可以食用的。不管是馒头也好，蔬菜水果也好，发霉以后会产生大量的有害物质。即使同一个馒头只有一个霉点，其他的部位也最好不吃，因为毒素是肉眼看不到的。

有些老人可能会不理解，因为我们吃的大酱、腐乳等食品，实际上也是由发霉的食物制成的。确切地说，这不能算是发霉的食物，而是发酵的食物。

刚才我们说的酵母，跟此处所说的大酱、腐乳，都属于天然的发酵剂，但它跟发霉是不一样的。

发酵的食品，在经过发霉的初始阶段以后，会产生大量的黄曲霉素、亚硝酸盐等高致癌物。但随着时间变长，发霉的食物表面长满了菌丝，随后其中所含的黄曲霉素、亚硝酸盐等物质会逐步减少。等这些食物能吃的时候，已经是四五十天以后，此时的致癌物含量已经很低了。

2.不要吃烤焦、炸焦的馒头

因为馒头中含有最多的淀粉，而淀粉经过高温处理的时候，会发生美德拉反应。它又称为非酶棕色化反应，广泛存在于食品工业当中，使用得当可以提高食品的营养、改善风味。

馒头被烤焦、炸焦，表明它被处理时温度过高、时间过长，这会破坏馒头中的氨基酸和糖类，营养价值降低。同时，它也可能会产生致癌物质，对人们的身体造成不利影响。

所以我们在食用馒头的时候，不要一味地追求美味。烤、炸的馒头香脆甜软，是很多人都喜欢吃的美食，偶尔吃没有问题，但要控制量，也要控制制作的温度，尽量保持其营养价值。

3.对于胃酸过多的人来说，要少吃馒头

馒头是由酵母发酵而制成的，酵母是在酸性的环境下发挥作用，所以馒头基本上可以算是一种酸性食物。

对于消化不好、胃酸过多的人来说，馒头进入胃以后，会产生大量的胃酸，短时间内很难排解。这样的人吃馒头后往往会有烧心、烦渴、想吃冷饮等感受，但冷饮吃下去会对胃肠造成刺激，从而影响整个肠胃系统的消化吸收。

所以馒头虽好，也不是什么人都可以吃的，胃不好的可以少吃一点，摄入适量的营养素就可以了。

四、做馒头选择什么样的面粉好？

要想馒头好吃好看又健康，最主要的原材料就是面粉了。如何挑选面粉，面粉如何搭配才能让身体更健康，就是我们接下来要讨论的问题了。

首先就是小麦粉。要论口感，自然是麦芯粉最好，因为它筋性强，颜色白，做出来白白胖胖的大馒头让人特别有食欲。但也正因为它只取用了小麦最中心的部位，所以在营养价值上，不如全麦高。

而且麦芯粉去掉了小麦中的膳食纤维，食用后可能会造成胃肠功能减缓，从而导致便秘。所以选择小麦粉的时候，最好是用全麦，或者半全麦，在口感和营养价值上找到平衡点。

另外做馒头的时候，最好搭配一点其他的粗粮。像玉米面、豆粉、小米粉等等，对身体有益，而且也能让馒头具有不同的风味。

随着社会经济条件越来越好，人们对食品的追求也越来越高。说到馒头，无法避免的说法就是碳水化合物，很多女生甚至谈碳水色变，认为它是变胖的"罪魁祸首"。碳水化合物摄入过多确实会长胖，但它又是人体必需的营养物质，控制好量是非常重要的。

那么在做馒头的时候，白面里加入粗粮，既可以增加饱腹感，又可以摄入更多营养素。同时粗粮含有更多的膳食纤维，能够促使肠胃蠕动，避免便秘，反而有利于身材的保持。

文章结语：

长期适量地吃馒头，可以补充蛋白质、碳水化合物，维生素和部分矿物质，能为身体提供能量，有利于人体的生长发育。但过食会消化不良、发胖，严重的会引起身体酸碱失衡。

因此对待馒头，正如我前文所说，不要过量、注意粗细搭配、摒弃发霉变质，就可以起到保持身体健康的作用。

参考资料：

[1]《好奇心丨馒头长了霉点 没发霉部位能吃吗？》.光明网.2019.3.18

[2]《网红面包店用过期面粉，面粉发霉后有哪些危害》.澎湃新闻.2017.3.25

[3]《蒸馒头，选老面还是酵母》.生命时报.2020.5.8

[4]《生活圈：老面馒头含有黄曲霉毒素，不能食用？专家辟谣，长见识了》CCTV生活圈.2020.201

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