丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

最近有些馋海味。

一大早买了十来个巴掌大的生蚝，准备一半烧烤，一半清蒸。

生蚝的处理方法很简单。

把蚝壳刷干净，薄面朝上，找准缝隙，平平插入开蚝刀，挑断筋肉，往上一撬，紧闭的外壳就打开了。

不过半个钟头，大半生蚝开完。

李麻花流着口水赞叹道：不愧是撬了几十饼茶的巧手。

翻个白眼，这双手何止撬过几十饼茶，数数都不会。

再说，开生蚝有什么难的？

只要掌握好技巧，再简单不过。

有茶友说，白茶饼太麻烦了，不知道怎么才能泡好。

其实只要把握好正确步骤，它的冲泡非常简单。

冲泡白茶饼的流程可以细分为：撬饼，称重，烫壶温杯、投茶、注水、出汤。

这其中的门道，今天就来细细说一说。

《2》

第一步：撬饼。

饼茶是紧压茶的形态，所以喝之前，比散茶多了撬饼这个步骤。

最好选择松紧适当的茶饼，撬起来难度低，易上手。

想茶饼撬得又快又好，离不开合适的撬饼工具。

茶针、茶刀、茶锥都可以。

新手建议选择茶刀，不会太锋利，不容易伤手，而且接触面大，撬下来的量也较大一些。

老茶客可以根据自己的习惯随意。

手边如果没有专业的工具，尽量选择器型相似的。

不建议用菜刀、锤子、剪刀之类的工具，更不建议用手硬掰。

曾经看过一位茶友徒手破茶，茶饼在他的手中仿佛在遭受酷刑，太可怕了，一地碎末看着都心疼。

选择好工具后，寻找一个合适的位置，最好是比较蓬松、芽叶间有缝隙的侧面。

以茶刀为例，在选好的地方，平平插入茶刀，可以多下几刀，让干茶和茶饼分离得更彻底。

多次、轻微地向上撬动，直到茶叶彻底分离。

如果是刚开始撬饼的茶友，对力度的掌握可能还不准确，建议动作放慢放轻，等动作熟练后速度自然会提升。

尽量避免撬出太多的碎茶，一来不美观，二来碎茶在冲泡时也容易释放过量的内质，会让茶汤变苦变涩。

《3》

第二步：称重。

早年认识一位茶友，喝茶不喜欢称重，嫌麻烦，撬下来多少就喝多少。

市面上的白茶，他大多看不上眼，因为泡出来不是太苦涩，就是太寡淡，觉得好喝的时候，甚少。

他的茶好不好，不好确定，但按这样的冲泡方法，再好的茶也很难有好滋味。

极简单的原理，就像煮汤，盐多了，就咸；水多了，就淡。

盐水比恰到好处，汤的滋味才美妙。

泡茶也一样，同样的水量，茶放多了，就浓、苦、涩；茶放少了，就淡、寡、薄。

一样需要合适的茶水比，才能让一款白茶，呈现出极鲜、极香、极醇、极爽的香气滋味。

尤其是白茶饼，人手不是机器，每次撬饼的力度、手法不可能一模一样。

撬下来的茶饼，自然也会有大有小，有重有轻。

靠目测很难预估茶叶的准确重量，最好的方式，是依靠机器。

用电子克秤，来帮助自己掌握好最佳的投茶量。

110毫升的标准盖碗，建议投茶5g。

当然，可以根据盖碗的大小，注水量的多少，按比例调整茶量。

称重的方法也非常简单。

打开克秤，把茶则放上，归零。

倒入干茶，显示重量。

茶量如果太少，再多撬几次，直到达到合适的重量。

如果茶量太多， 取走多余的茶叶即可，多出来的这部分，可以和茶饼一起包起来，下次再喝。

《4》

第三步：烫壶温杯，投茶闻香。

无论是冲泡什么茶叶，都需要烫壶温杯。

一方面是为了卫生，另一方面是为了提升盖碗的温度，为闻香做准备。

温杯后，下一个步骤是闻干茶香，是个人极喜欢的一个环节。

它是人与白茶真正交往前的邂逅。

闻香的过程，就仿佛独自一人走在暗夜的小巷，迎面走来一位少女。

你尚未看清她的面目，却已经从风中传来的馨香中，感知到了她的存在。

将沸水注入盖碗后，沥干，趁着余温尚热，迅速投入干茶，合拢盖子聚香数秒，然后揭开盖子，深深吸一口气。

白茶饼因为经过了压饼，除了毫香、花香、药香、竹叶香、粽叶香外，还会有淡淡的植物蛋白被烘烤过的熟香。

鲜爽中，已然带了几分成熟的风韵。

经过一段时间的良好储存后，白茶饼的盖香会越来越浓郁。

好的老银针饼、老牡丹饼会渐渐生成浓郁的稻谷香，而品质上佳的老寿眉饼则可能会生成迷人的枣香。

闻盖香，也是有小技巧的，否则闻的香气可能会不清晰、不浓郁。

关键的一点，是一定要趁热。

茶的香气，有不同的释放沸点，高温激发的香气更完整、更多元。

另外闻盖香的最佳位置，是盖顶心处。

碗盖是穹隆一样的造型，盖顶心就是盖子内部最中心最高的位置。

这个位置香气最集中，最浓郁。

当然，最重要的是茶的品质一定要好，只有好白茶才能有层次丰富、馥郁浓厚的茶香。

《5》

第四步：注水。

注水是泡白茶饼中极有趣、细节也极多的步骤。

茶叶的香气、滋味，能否得到充分释放，与操作时的水温、手法息息相关。

冲泡白茶，建议用沸水，可以让高沸点、中沸点和低沸点的风味物质，都充分释放出来。

从而激发更浓、更醇、层次更丰富的茶香和茶味。

注水时，不建议使用太多复杂的花式手法，比如刻意反复拉高水线。

花式冲泡，十分酷炫，一些复杂的动作，甚至需要长期练习才能做到，极适合用来表演。

但茶友喝茶，更多的是为了品味茶的美好，享受茶香茶味，并没有太多的表演需求。

将水柱拉得高高的，从极高处冲下。

一来，高温茶水容易四处飞溅，不够安全。

二来，高冲时水柱接触空气面积更多，水温下降更迅速，部分高沸点的香气滋味就有可能无法释放。

为了追求美观而损失了风味，得不偿失。

除此之外，在前几冲注水时，更建议采用环壁注水。

对比定点注水，环壁注水的优势是可以覆盖每一片茶叶。

让所有的芽叶，都参与到内质的释放过程中来。

白茶身披浓密的白毫，如果在前几冲采用定点注水，大部分茶难以被浸润。

没有被汤水浸湿的叶片，无法释放内质，汤水里的物质不足，茶汤会更淡更薄。

《6》

第五步：出汤。

出汤的速度，也会很大程度上影响白茶的香气滋味。

品质上佳的白茶饼，出汤一定要快。

因为好白茶，产区好、工艺好、储存好，芽叶中的内含物质极丰富，在沸水的激发下，释放速度也极快。

如果出汤速度慢了，内质释放过量，茶汤就容易浓酽、苦涩。

白茶的鲜爽、醇柔，被苦涩味覆盖，也难以品味出来。

因此在冲泡时，讲究分秒必争，每一个动作都要非常迅速。

注水合盖后，不要等待，端起盖碗，用中指操控碗盖，打开一个合适的口子。

手腕翻转，汤水会像瀑布般倾泻而出，越来越小，直至全部倒完。

整个过程不过数秒之间。

白茶饼撬开时难免会带下不少碎叶，一些茶友因为担心茶末倒入公道杯，出汤时会刻意将开口控制得很小。

无形中延长了出汤时间，茶汤就容易被闷苦，闷涩，闷浓。

这时候，可以借助一个小工具，茶滤，帮助过滤掉细碎的碎茶。

茶汤更美观，也更不容易苦涩。

而且出汤时还要注意，一定要沥干。

倒出茶汤时，盖碗底部常会有少量的汤水，被芽叶挡住，没有流出。

这时可以轻微抖动手腕，沥出余汤。

否则位于最下端的茶叶一直浸泡在水中，不断地析出茶叶中的内质。

再注水时，这部分极浓极苦的汤水，也会一起融入到茶汤中，影响下一冲茶的风味。

《7》

曾经在新闻中看到，专业的电竞选手，手速可以达到每分钟敲击键盘近300次。

很多时候，他们的意识还没有发出明确指令，而肌肉已经依据直觉，做出了正确的判断。

这就是准确的意识，和不断训练累计下来的经验，共同作用下的神奇力量。

茶饼的冲泡也是如此，依赖的同样是准确的动作，和足够的熟练度。

白茶的冲泡，万变不离其宗。

主要掌握好三点：茶水比、水温和手速。

但要想把这三方面都做好，除了要注意细节外，还要多多练习。

让身体产生肌肉记忆，动作才能流畅贯通。

才有可能成为真正的老茶客，在云淡风轻间，就轻松驾驭每一款好茶。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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